DBS 45/024-2024 食品安全地方標準 發(fā)酵水牛乳

范圍
本文件規(guī)定了發(fā)酵水牛乳的術語和定義、技術要求、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵水牛乳。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
發(fā)酵水牛乳
以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。
酸水牛乳
以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
風味發(fā)酵水牛乳
以80％以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。
風味酸水牛乳
以80％以上生水牛乳為主要原料，經(jīng)殺菌、接種唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種發(fā)酵前或后，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品，包括發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品。

技術要求
原料要求
生水牛乳
應符合 DBS 45/011 的規(guī)定。
其他原料
應符合相應的食品安全標準和/或有關規(guī)定。
發(fā)酵菌種
唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)或其他由國務院衛(wèi)生行政主管部門批準使用的菌種，并應符合 GB 31639 的規(guī)定。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。




理化指標
應符合表2的規(guī)定。


污染物
應符合 GB 2762 的規(guī)定。
真菌毒素
應符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物
應符合表3的規(guī)定。


乳酸菌數(shù)
應符合表4的規(guī)定。


食品添加劑和營養(yǎng)強化劑
食品添加劑和營養(yǎng)強化劑質(zhì)量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定。
食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應符合 GB 2760 和 GB 14880 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 12693 的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
酸度
按 GB 5009.239 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.239-2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定


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