T/SXPP 006-2021 代縣黃酒(代州黃酒)

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了代縣黃酒(代州黃酒)的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和質(zhì)量承諾。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以滹沱河流域地下水、黍米為主料，在忻州市代縣境內(nèi)，按照代州黃酒制作技藝釀造，不添加焦糖色等任何食品添加劑，并在特定條件下釀造而成的代縣黃酒。

術(shù)語和定義
GB/T 13662 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
代縣黃酒(代州黃酒)  Daixian huangjiu (Daizhou huangjiu)
在忻州市代縣境內(nèi)，按照國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(山西省級(jí))代州黃酒制作技藝釀造的黃酒。
代州黃酒制作技藝  Daizhou huangjiu brewing techniques
為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(山西省級(jí))，以本地黍米、縣境內(nèi)滹沱河流域地下水為主要原料，浸泡后，蒸煮至熟透，經(jīng)風(fēng)冷至特定溫度后，拌以大曲為糖化發(fā)酵劑，落缸，經(jīng)人工開耙、通過傳統(tǒng)技藝控制前發(fā)酵過程后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵180天以上，再通過壓榨、澄清、勾兌、煎酒、陳貯等傳統(tǒng)工藝釀制的技藝。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品風(fēng)格分類
傳統(tǒng)型黃酒
特型黃酒
按含糖量分類
干黃酒
半干黃酒
半甜黃酒
甜黃酒

技術(shù)要求
原輔料要求
黍米
應(yīng)采用本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黍米，應(yīng)符合 GB/T 13356 規(guī)定二級(jí)及以上的要求，同時(shí)應(yīng)符合 GB 2715 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
釀造用水
應(yīng)采用本縣境內(nèi)滹沱河流域地下水，且符合 GB 5749 標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。
特型代縣黃酒
在生產(chǎn)過程中，可以添加符合國(guó)家規(guī)定的、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)。
食品添加劑要求
不得添加包括焦糖色在內(nèi)的任何食品添加劑。
釀造工藝要求
浸米
選取符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，使用"釀造用水"規(guī)定的水浸泡，確保吸水*，適于蒸煮。
蒸煮投料
嚴(yán)格按工藝配方進(jìn)行投料，根據(jù)氣溫、環(huán)境等掌握好蒸煮溫度和時(shí)間。
開耙前酵
按代縣黃酒的釀制技藝控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵程度，確保發(fā)酵正常。
陶缸后酵
前發(fā)酵結(jié)束后，將酒醅灌入陶制酒壇中，進(jìn)行180天以上的后發(fā)酵。
壓榨、澄清
將發(fā)酵成熟的酒醅進(jìn)行壓榨，得到生清酒，進(jìn)行自然澄清。
勾調(diào)
可對(duì)不同特點(diǎn)的酒醅和壓榨所得的生清酒進(jìn)行重新調(diào)配，以達(dá)到不同批次間產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌時(shí)不得添加焦糖色。
煎酒、陳釀
將生清酒進(jìn)行高溫殺菌，以陶壇或不銹鋼罐為貯存容器，在陰涼、干燥的環(huán)境中，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
感官要求
應(yīng)符合表1的要求。


理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]年第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求，
大壇黃酒凈含量可以用質(zhì)量(單位為kg或千克)表示。
食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696、GB 14881、GB/T 23542 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB/T 13662-2018 黃酒

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定


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