DB53/T 1009-2021 地理標志產品 廟壩白酒

范圍
本文件規定了地理標志產品廟壩白酒的術語和定義、保護范圍、釀造環境、產品分類、生產工藝、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的廟壩白酒。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
廟壩白酒
產地范圍為云南省昭通市鹽津縣現轄行政區域，以玉米、鹽津山泉水為主要原料，可添加高粱、糯米、小麥為輔料，采用小曲為糖化發酵劑，經洗泡、蒸煮、糖化培菌、二次糖化培菌、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有玉米風味的小曲清香型白酒。

保護范圍
廟壩白酒的地理標志產品保護范圍限于《質檢總局關于批準對趙縣雪花梨(趙州雪花梨)等38個產品實施國家地理標志產品保護的公告》(國家質量監督檢驗檢疫總局公告[2017]第98號)批準的范圍，即云南省昭通市鹽津縣現轄行政區域，詳見附錄A。

釀造環境
區域海拔330m～2263m，平均海拔1160m。夏季炎熱，冬季濕潤，屬亞熱帶與溫帶共存的季風立體氣候。年平均氣溫17°C，年降雨量約1226mm，年日照在841～1170h之間。 森林覆蓋率約54%。由此形成釀造廟壩白酒的*生態環境。

產品分類
廟壩白酒按產品的酒精度分為以下兩個類型:
a) 高度酒: 酒精度為41%vol～69%vol；
b) 低度酒: 酒精度為25%vol～40%vol。

生產工藝
主要工藝流程
原料(玉米，可輔以高粱、糯米、小麥，以下統稱為糧谷)→泡糧→初蒸→煮糧→復蒸→出甑→攤涼→下曲→進箱→糖化培菌→二次糖化培菌→入壇發酵→蒸餾→量質摘酒(掐頭去尾)→勾調→鑒評→成品。
主要工藝要點
制曲
以麥麩、面粉為原料，加入傳統配料，經過拌料、加水、攪拌、踩曲、入房培菌、前發酵、排潮、翻曲、上小墻、成熟期、后發酵等工藝制成廟壩白酒酒曲。
泡糧
將糧谷放入泡糧池后，用冷水清洗糧谷，隨后放入冷水，水位高于表面，浸泡2h后，水溫升至80°C～90°C后浸泡10h以上。用清水沖洗除雜，進行初蒸。
初蒸
敞蓋加熱到100°C以上爆蒸10min，再蓋上甑蓋讓溫度保持在90°C～100°C蒸50min，加80°C左右熱水，讓水面高出糧谷15cm以上，蒸煮50min以上，當玉米破口率達到85%～90%，使糧谷柔軟有彈性、濾水、濾干后復蒸。
復蒸
蓋上甑蓋，溫度達到75°C～80°C蒸約15min，裂口率達95%以上時，敞蓋加熱到100°C以上爆蒸40min～50min，排出水分后，將糧谷均勻攤在涼床上，降溫冷卻。
糖化培菌
糧谷冷卻至約32°C，下曲并混合均勻。入箱糖化培菌，根據氣候情況，撒曲量為0.3%～0.6%，培菌時間通常為24h～36h，使糧醅聞有清香，略帶酒味，甜而不酸。
二次糖化培菌
在配糟中加入少許酒曲并攪拌均勻后加入酒醅，配糟的量一般是酒醅的1.5倍，降溫，入壇(罐)進行二次糖化，待溫升后再密封進行厭氧發酵，發酵20天以上。
蒸餾
把發酵好的酒醅進行壓汽上甑，在適當溫度下進行蒸餾，出酒后進行掐頭去尾。最后大汽追尾。
貯存陳釀
將不同等級、不同酒精度、不同風味的基礎酒在陶壇中進行貯存陳釀，根據實際情況貯存時間不少于半年。
勾調
將不同等級、不同年份、不同風味、不同酒精度的基礎酒按標準規定的要求進行勾兌調合。

要求
原輔料
玉米
應使用產自鹽津縣內，淀粉含量大于等于65%的玉米，其品質應符合 GB 1353、GB/T 22326 或 NY/T 523 的要求。
釀造用水
應使用來自保護區范圍內的鹽津山泉水，且水質應符合 GB 5749 的規定。
高粱
應符合 GB/T 8231 的規定。
糯米
應符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的規定。
小麥
應符合 GB 1351 和 GB 2715 的規定。
糖化發酵劑
金黃色粉末、球形或塊狀，帶有顯著麩皮和植物的復合香氣，含水率≤15%。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


安全指標
應符合 GB 2757 的規定。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 8951 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規定。

試驗方法
理化指標
酒精度測定按 GB 5009.225 執行，總酸、總酯、固形物和乙酸乙酯的測定按 GB/T 10345 執行。

酒精度          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
總酯          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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